“La Stevia è una piccola pianta perenne, arriva ad un’altezza massima di mezzo metro e non le piace il freddo, il che è abbastanza comprensibile perché arriva dal Sud America, esattamente dal nord-est del Paraguay. A dirla tutta, di questa pianta esistono più di 150 specie, ma una sola possiede questo rivoluzionario (almeno per noi) potere dolcificante: la Stevia Rebaudiana, che ha ereditato il suo nome da colui che ne scoprì le proprietà edulcoranti, Rebaudi. Le sostanze dal potere dolcificante contenute in maggior quantità dalle foglie di Stevia sono 4: stevioside, rebaudioside A, rebaudioside C, dulcoside A. I nomi non vi intimoriscano: ci serve soltanto sapere che sono lo stevioside e il rebaudioside A ad avere un fortissimo potere dolcificante: il primo è tra le 110 alle 270 volte più dolce dello zucchero, il secondo tra le 180 e 400. La troviamo in diversi formati: sia sotto forma di foglie fresche che in polvere, in forma di estratto disidratato o, ancora, sotto forma di concentrato liquido di estrazione acquosa o idroalcolica. Nelle etichette alimentari, chiaramente, i glicosidi steviotici hanno una loro sigla: E960.
Nonostante il suo potere dolcificante non fa male, anzi, ha moltissimi pregi. La Stevia, infatti, non alza i valori glicemici nel sangue, e questa è un’ottima notizia per chi è affetto da diabete e obesità. Ma non è finita qui: ha un effetto ipotensivo, vale a dire che è particolarmente indicata per soggetti che soffrono di ipertensione, si presta alla cura di disturbi come l’acne, la disidratazione e gli inestetismi cutanei, e non è non causa placca e carie dentali.
La quantità da utilizzare per dolcificare dipende dalla forma acquistata e dalla purezza; non è semplice fornire una dose specifica, ma in genere sulle confezioni di stevia è riportata la conversione. Ad esempio per estratti liquidi 2-3 gocce possono corrispondere a 1 cucchiaino di zucchero, oppure per la versione in polvere cristallizzata 1 cucchiaino può corrispondere a 5 cucchiaini di zucchero. Nel caso in cui ad esempio volessimo preparare un dolce sostituendo lo zucchero con la stevia, l’ideale è provare ad aggiungere poco edulcorante per volta e assaggiare la ricetta, così da poterne regolare il gusto. Dato il suo sapore caratteristico, si sposa bene con sapori aciduli come limone, mirtilli, oppure frutta secca, caffè, cacao o spezie come anice o cannella.
In conclusione, qual è la stevia migliore da acquistare? La nostra scelta dovrebbe orientarsi verso l’acquisto di estratti puri, possibilmente con metodi naturali, magari preferendo metodiche di coltivazione biologiche della pianta e aziende produttrici certificate, che rispettino le normative vigenti in termini di sicurezza e rintracciabilità di tutte le fasi produttive. A meno che non decidiamo di acquistare e di crescere in casa la nostra piantina di stevia, per usarne poi le foglie essiccate e tritate.”
PAN DOLCE GLASSATO AL FONDENTE E PISTACCHI
300 gr di farina 0
30 gr di lievito madre rinfrescato(o mezzo cubetto di lievito di birra)
90 gr di latte
80 gr di stevia
1 uovo
30 gr di olio di semi di mais
100 gr di cioccolato fondente
granella di pistacchi salati
Sciogliere il lievito nel latte tiepido , poi aggiungere la stevia, l’uovo intero, l’olio di mais e infine la farina setacciata un po alla volta. Impastate bene tutti gli ingredienti,vi rimarrà un composto un po appiccicoso. Riponete l’impasto in un recipiente oleato e coperto con un panno di cotone o della pellicola. Lasciate lievitare per 12 ore. Trascorse le 12 ore reimpastate con le mani il composto e inseritelo in una pirofile da pluncake ricoperta da carta da forno e fate lievitare per altre 2 ore in forno con luce accesa.Dopo di che, cuocetelo a 200° per 10 minuti e poi a 170 per 40 minuti. Una volta pronto lasciatelo raffreddare.
Nel frattempo sciogliete 100 gr di cioccolato fondente che vi servirà per ricoprire il vostro pandolce!e per renderlo ancora più invitante cospargeteci sopra un po di granella di pistacchi.
Ps: se utilizzate il lievito di birra, dimezzate i tempi di lievitazione!
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