Il grano saraceno è un ingrediente che ha un sapore particolare e intenso. Sperimentando nella mia cucina ho cercato di trovare alcuni alimenti che potessero andare bene per amalgamare i sapori e creare un piatto buono ed equilibrato…curiosi di scoprire la ricetta di oggi? Prima però diamo un’occhiata alle proprietà di questo cereale con la nostra Nutrizionista Elisa Zaffini:
“Il gran saraceno, Fagopyrum esculentum, è il frutto di una pianta appartenente alla famiglia delle Poligonacee, lontano parente di rabarbaro e acetosa. Si tratta di uno pseudocereale: una pianta che non appartiene alla famiglia delle Graminacee ma che essendo utilizzata per la produzione di farine è inclusa nel gruppo dei cereali che non è suddivisione scientifica ma puramente commerciale.Il grano saraceno è un cibo dalle interessanti proprietà nutritive. Per 100 grammi di prodotto abbiamo appena 3 grammi di grassi, principalmente insaturi come oleico e linoleico, circa 70 grammi di carboidrati, per la maggior parte amido con una media di 10 grammi di fibre, e intorno ai 13 grammi di proteine di discreto valore biologico, povere in metionina ma particolarmente ricche in lisina, spesso poco presente negli altri cereali. Buono il contenuto di vitamine del gruppo B e di folati, rilevante la presenza di manganese, magnesio, rame, fosforo, zinco, ferro e potassio. Bassissimo il contenuto di sodio. Praticamente assenti colesterolo e steroli. Importante l’apporto calorico, 100 grammi di gran saraceno danno oltre 340kcal, in linea con quello degli altri cereali.Il grano saraceno non contiene glutine, le proteine presenti sono soprattutto globuline: si tratta quindi di uno pseudocereale particolarmente indicato per l’alimentazione di soggetti celiaci o intolleranti al glutine. Il grano saraceno è utilizzato sia in forma di chicchi naturali sia in forma di farina. Non tostato ha un sapore più gentile che lo rende più adatto a ricette in cui si sposi a cibi dal sapore delicato, dal pesce alle verdure. Tostato assume un sapore molto più intenso e forte. Il grano saraceno in chicchi tostati, il kasha, è molto diffuso nell’Europa orientale, specie in Polonia che ne è uno dei principali produttori. Tradizionalmente il grano saraceno è utilizzato in maniera analoga a riso e patate, come accompagnamento ad altri cibi. La farina di saraceno non è invece adatta per la panificazione, infatti non essendo presente il glutine non può lievitare. Viene quindi mescolata a farina di frumento per produrre pane e dolci Una peculiarità del grano saraceno è l’elevato conenuto in rutina, un composto fenolico dalle spiccate proprietà antiossidanti e antinfiammatorie, inibitore dell’aggregazione piastrinica e dell’angiogenesi, studiato per la sua possibile azione protettiva nei confronti della parete dei capillari.La farina di grano saraceno si è anche mostrata in grado di ridurre la colesterolemia e di evitare la formazione di calcoli biliari in animali nutriti con diete ad elevato livello di colesterolo, dati che ne evidenziano un possibile ruolo nella prevenzione delle patologie cardiovascolari. Altra interessante proprietà del grano saraceno è legata al suo elevato contenuto di dchiro-inositolo, sostanza in grado di ridurre la concentrazione plasmatica di glucosio in esperimenti su animali e utilizzata con un certo successo nel trattamento di donne affette da Sindrome dell’Ovaio Policistico. Va inoltre rilevato il fatto che il consumo di amido derivante dal grano saraceno determina un minore innalzamento del glucosio e dell’insulina rispetto ad altri cereali, rendendolo ancor più indicato nell’alimentazione di soggetti diabetici.”
INSALATA DI GRANO SARACENO BIANCO-ROSSO-NERA
150 gr di grano saraceno
2 melanzane
200 gr di pomodori secchi sott’olio
50 gr di pinoli
Cuocere il grano saraceno in abbondante acqua salata. Nel frattempo in una padella antiaderente calda versare un filo d’olio evo e mezzo spicchio d’aglio. Tagliare le melanzane a piccoli cubetti e tuffarle in padella a fiamma media. Togliere l’aglio e lasciar cuocere le melanzane, si devono tostare, quindi non aggiungete liquidi.
Sgocciolare bene i pomodori secchi e tagliarli a fettine sottili. Scolare il grano saraceno bene aiutandovi con una forchetta, perchè questo cereale trattiene molta acqua.
Lasciarlo intiepidire poi quando le melanzane saranno cotte al punto giusto conditele con un pizzico di sale e aggiungetele al grano saraceno, insieme ai pomodori secchi precedentemente tagliati e ad un manciata di pinoli. Buon appetito!
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